Глава 22 - Материнские Дрожжи

"Объясни мне это еще раз", - Говорит Фламиния.

Очевидно, она была большой шишкой в Амориуме, когда дело касалось выпечки. Она говорит, что у нее очень высокий уровень. Но угадай, что? В выпечке задействовано приличное количество химии.

Сам штамм, который вы используете в качестве дрожжей, сильно влияет на вид хлеба, который у вас получится. В любом случае, позвольте мне объяснить это лучше.

"Дрожжи - это то, что сбраживает продукты. Вы знаете, что такое ферментация, так что это уже кое-что. Так вот, ферментируют не навыки. И это не происходит случайно. Есть маленькие вещи, невидимые невооруженным глазом, которые...”

"Что значит "невооруженным глазом"?" - Фламиния делает пометки в маленьком блокноте, но она не всегда следит за всеми моими выражениями. Вот почему я попросил ее перебивать меня, если она чего-то не поймет.

"Невидимое невооруженным глазом означает то, что вы не можете увидеть без линз. Видите ли, вы можете использовать стеклянные линзы, чтобы увеличить то, как вы видите материал. Если вы используете достаточное количество стеклянных линз, вы можете увидеть то, что заставляет хлеб подниматься. Я не думаю, что смогу это создать, но, может быть, кто-нибудь... [Алхимик] смог бы."

Я все еще привыкаю ко всей этой фигне с квадратными скобками, но это то, что есть.

"В любом случае, эти невидимые дрожжевые частицы обладают разными свойствами. Некоторые из них используют сахар для приготовления алкоголя, а другие - для получения воздуха. Как правило, пивные дрожжи не самые лучшие для выпечки. Даже несмотря на то, что мы, возможно, подобрали правильный сорт для выпечки хлеба, хлеб, приготовленный на таких дрожжах, довольно быстро становится твердым".

"Стражники часто жалуются, что наш хлеб не так долго хранится", - Кивает Фламиния. "У меня есть навыки для этого, но оно не остается мягким дольше дня или двух".

И это очаровательно.

Вероятно, это означает, что из-за навыка нет специализированного роста дрожжей. Или, что еще хуже, это просто приводит к тому, что CO2 волшебным образом оказывается внутри хлеба.

"У нас есть какие-нибудь большие стеклянные емкости?" - Я спрашиваю.

"Нет, а что?"

"Я объясню позже. У нас есть маленькие?"

Фламиния кивает.

"Да, но будь с ними осторожен. Стекло дорогое".

Верно.

"Ну, мы могли бы продолжать использовать деревянные бочки для пивных дрожжей. Поддерживать это в рабочем состоянии несложно. Однако, если Стражники жалуются на то, что хлеб плохо хранится..."

Я почесываю короткую щетину, отросшую за ночь на моем лице, размышляя о лучшем решении этой проблемы.

Видите ли, если пивные дрожжи работают, мы можем просто подкормить их и позволить им массово размножаться. Это не так сложно и не так деликатно, как то, что люди называют "закваской".

"Хорошо, попроси кого-нибудь слить жидкость из бочек, принеси мне немного меда, все виды муки, которые вы здесь используете... Давайте посмотрим, что еще... О, стеклянные контейнеры. Принесите их мне. Все это".

Фламиния начинает командовать людьми, передавая мои команды другим сотрудникам. Некоторые женщины бросают на меня неодобрительные взгляды из-за внезапно свалившейся на них дополнительной работы. Что ж, дамы, нам действительно нужна помощь.

Я начинаю пробовать все виды муки, которые у них есть, пока не чувствую именно тот запах, который искал.

Я мог бы заметить его раньше, если бы это была Земная мука. Без чрезмерной очистки практически любая мука выглядит белоснежной. Получаются коричневые, красноватые, подрумянивающиеся... Но вот и то, что я искал.

Я медленно провожу рукой по муке перед собой и подношу ее к носу, вдыхая густой запах.

Эта желтоватая мука имеет гораздо более сильный запах, чем любая другая, которую я только что пробовал.

Итак, почему меня это так интересует?

Давайте пройдемся шаг за шагом.

Пивные дрожжи хороши... Достаточно. Они не идеальны. Плюс, работать с пшеничной мукой круто... Но знаешь, что круче?

Хе-хе.

Я расскажу вам через секунду.

Сначала о главном.

"Для чего вы собираетесь использовать стекло?" - Спрашивает Фламиния, когда три женщины расставляют повсюду кучу стеклянных контейнеров.

"Поставьте три стола вместе и я объясню. Одну секунду."

"Шеф, бочки были опустошены, а мы не выбросили то, что было на дне", - Говорит Фламинии Виоланта, придирчивая эльфийка.

«Хорошо. Джоуи, что теперь?"

Я ловлю себя на том, что смотрю на двух красивых женщин и широко улыбаюсь. Боже, там, на Земле, мне вообще не следовало нанимать мужчин, клянусь. Вот как должна выглядеть хорошая рабочая среда.

"Через секунду нам нужно будет более тщательно отделить дрожжи, но вы, вероятно, можете попросить [Алхимика] сделать это. Мне нужно будет объяснить Клодии, как это работает. Просто смешайте немного дрожжей с мукой, водой и щепоткой сахара".

"Тогда для чего мед?"

"Флам, дорогая. Просто наберись терпения", - Улыбаюсь я, как Чеширский кот. "Просто смешайте все вместе, используйте по одному образцу из каждой бочки на смесь, затем мы проверим это через пару часов. Мы выберем те, которые поднялись больше всего, и будем выращивать эти дрожжи. Я не большой специалист в этом, но мы можем использовать метод проб и ошибок, пока не разберемся".

"А теперь мед", - Улыбаюсь я. "И еще один сюрприз".

"Мы собираемся создать другой тип дрожжей. Как вы называете этот тип муки?" Спрашиваю я, указывая на желтоватую.

"Твердая мука? Это та, которую получают из самой твердой пшеницы, не так ли? Не самое лучшее для выпечки", - Качает головой Фламиния. "В итоге всегда получается немного. Иногда мы смешиваем его с обычной мукой, но в большинстве случаев вы можете почувствовать его во рту даже после приготовления".

О, ты, милое летнее дитя...

"Это то, что ты думаешь. Можешь принести мне ступку и пестик?"

Когда Виоланта возвращается с тем, что я просила, я насыпаю в нее "твердую муку".

"Я не собираюсь слишком раскачивать лодку, но это будет первый рецепт, за который заплатит Клодия. И через нос тоже", - Широко улыбаюсь я. "Дрожжи? Легко. Теперь нам нужно тщательно отобрать зерна, поговорить с фермерами и все такое. Но я собираюсь показать вам лучший из возможных сортов хлеба, который мы можем испечь. Кроме того, Стражникам это точно понравится".

Я начинаю молоть муку высшего сорта. Или, как итальянцы называют этот вариант, "римачинато ди семола". Это означает "манная крупа повторного помола".

Позвольте мне объяснить.

Существует много видов муки. В зависимости от типа зерна, у вас есть манная крупа, которая является твердой, что означает твердую пшеничную муку, и обычная пшеничная мука, которую вы знаете как "мука". Оба продукта получают из обработанной пшеницы — ничего странного, поверьте мне.

Процесс измельчения называется "помолом". В зависимости от сорта пшеницы при помоле получаются зерна разного размера. Благодаря зернистости некоторые сорта пшеницы лучше подходят для стандартной выпечки. Обычно вы не используете манную крупу, потому что зерна слишком крупные. Однако... знаете что? Вы можете просто перемолоть ее еще раз. Вы измельчаете ее в очень мелкий порошок вручную или с помощью какого-нибудь оборудования и у вас получается мука другого сорта.

Краткое описание для вас.

Разница между манной крупой и мукой сразу заметна как на глаз, так и на ощупь; на самом деле, основными характеристиками муки из твердых сортов пшеницы являются ее желтый цвет и крупные зерна, которые делают ее более зернистой, чем пшеничная мука, в которой зерна мельче.

Поняли?

Итак, среднестатистическая американская домохозяйка назвала бы то, что я собираюсь здесь приготовить, "манной закваской". Но, поскольку я настоящий пекарь, это просто дрожжи на основе твердых сортов пшеницы.

Хотите услышать что-нибудь смешное?

Некоторые люди в Сан-Франциско искренне верят, что именно там была изобретена закваска. Да, представьте себе это, верно? Так странно — Сан-Франциско полон самодовольных идиотов? Важные новости.

В любом случае.

Материнские дрожжи непрактичны для приготовления хлеба в больших объемах, потому что для того, чтобы хлеб поднялся, требуется больше времени.

Однако есть совершенно особый вариант, над получением которого я буду работать, начиная с сегодняшнего дня. Послушай, пройдут дни, прежде чем это будет почти готово. Но если у меня все получится... Что ж, я надеюсь, что в будущем ни один настоящий южный итальянец не приедет в Эпретос, потому что меня могут избить, если я заявлю, что то, что я собираюсь сделать, на самом деле правильно...

В любом случае, в этой манной крупе повторного помола содержание белка выше, чем в обычной муке. Однако, поскольку зерна манной крупы более крупные, даже после того, как вы измельчите их до состояния пыли, в них труднее накапливается клейковина.

Ух ты, глютен. Вы можете услышать какие-нибудь глупые призрачные звуки при слове "глютен".

Так вот, что бы ни говорили футбольные мамы о своих "непереносимых" детях, глютен - это то, что скрепляет хлеб. Буквально. Сетка, которая удерживает хлеб внутри и образует альвеолы, - это глютен.

Что нам делать с людьми, страдающими целиакией? Должны ли мы вести себя по-спартански и сбрасывать их со скал? Ну, что за жизнь без пиццы, верно? Если бы небольшое детоубийство могло спасти их от того, что они никогда не смогут попробовать настоящую фокаччу...

Во всяком случае, глютен.

Пока мы готовим дрожжи, мне все равно придется объяснить Фламинии и остальным, что такое глютен. Клейковинные сетки задерживают пузырьки газа во время брожения, и это создает уникальную текстуру хлеба.

Без глютена хлеб крошился бы, как печенье.

Чтобы получить клейковину, вам нужно смешать муку с водой. У разных видов муки разный потенциал клейковины. В случае с манной крупой этот потенциал на самом деле невелик.

Кроме того, удачи вам в получении хорошей клейковины без машины... Или навыков, я полагаю.

Проверяя, достаточно ли увлажнено тесто и готова ли клейковина для придания формы, вы должны быть в состоянии растянуть его настолько тонко, чтобы оно стало полупрозрачным. У вас получится ровная буханка хлеба.

Итак, почему я обо всем этом заговорил?

"Фламиния, приведи ко мне Клодию. Я покажу вам рецепт приготовления особого вида хлеба. Там, откуда я родом, он существует уже две тысячи лет".

"Действительно?" - Она заинтересованно смотрит на меня. "Как ты думаешь, Клодия заплатит только за другой сорт хлеба?"

"О, да. Она заплатит. По крайней мере, за этот. Мы будем печь хлеб Альтамура".