Гу Няньси загадочно улыбнулась:
— Я уже заказала вывеску (пайбянь). Наша лавка будет называться «Цзинчэнская маленькая харчевня» (Цзинчэн сяо фаньгуань). Ее доставят только в день открытия, чтобы подогреть любопытство публики.
«Цзинчэнская маленькая харчевня»?
А Вэй подумала, что госпожа просто издевается над ней.
Гу Няньси и сама признавала, что выбрала название для закусочной несколько легкомысленно, но вывеска уже была заказана, деньги уплачены, и пути назад не было.
— Название очень хорошее, простое, близкое к народу (цзедици), легко запоминается, не так ли?
С этим А Вэй спорить не могла.
Хотя Гу Няньси выбрала название спонтанно, это ничуть не повлияло на ажиотаж вокруг открытия лавки.
Надо сказать, рекламная уловка (сюэтоу) Гу Няньси сработала отлично. К тому же, лавка герцога Нинго пустовала больше десяти лет, и всем было любопытно посмотреть, кто же смог ее заполучить.
Люди подходили к лавке и видели, что хозяйка — молодая красавица (мяолин нюйцзы).
— О-о...
Тут всем все стало понятно.
Но это было неважно. Через пять дней, пятнадцатого числа третьего месяца, лавка открылась.
Однако в этот решающий момент А Вэй подняла очень серьезный вопрос:
— Госпожа, а как называется наша лавка? Я помню, что у самых известных ресторанов Цзинчэна названия одно другого пышнее. А как назовем нашу?
В те времена общество было особенно строгим к женщинам, а к красивым женщинам относилось с еще большим предубеждением. Люди судачили, полагая, что такая девушка, должно быть, воспользовалась какими-то нечестными путями (панмэнь цзодао), чтобы арендовать лавку.
Гу Няньси эти пересуды не слишком волновали. Язык у людей без костей, пусть говорят что хотят, ей до этого дела нет.
Сегодня был первый день работы «Цзинчэнской маленькой харчевни», и Гу Няньси сосредоточилась на том, чтобы сразу же произвести фурор (и пао да сян) и заявить о себе.
Она продавала только одно блюдо — маринованные гусиные лапки (цзао э чжан).
Маринованные гусиные лапки — знаменитое блюдо из романа «Сон в красном тереме» (Хунлоу мэн), лакомство из Сада Великих видов (Дагуань юань), что само по себе говорило о его превосходном вкусе.
Гусиные лапки готовились с использованием ароматного винного осадка (сянцзао) — продукта переработки осадка от шаосинского желтого вина (хуанцзю). Он обладал насыщенным ароматом и вкусом. Еще до открытия Гу Няньси сходила в винную лавку (цзюфан) и заказала этот осадок. Хозяин лавки тогда удивился: зачем кому-то понадобилась эта штука? Но раз клиент готов платить, он, конечно, с радостью согласился.
Обычно блюда с винным осадком (цзао цай) готовили так: сначала мариновали ингредиенты в специях, а затем добавляли осадок. Вкус получался похожим, но текстура сильно страдала.
На этот раз Гу Няньси готовила совершенно иначе. Сначала она тщательно вымыла гусиные лапки, замочила их в белом уксусе, обрезала когти и бланшировала (чаошуй). Затем снова бланшировала, но уже в желтом вине (хуанцзю). После этого добавила бадьян (бацзяо), лавровый лист (сянъе), нарезанный зеленый лук (цун дуань), ломтики имбиря (цзян пянь), сушеный перец чили (гань лацзяо), сушеный сычуаньский перец (гань хуацзяо) и другие специи и довела до кипения.
Она была очень щепетильна: готовила в глиняном горшке (шаго), сначала на сильном огне доводила до кипения, а затем тушила на медленном. В качестве основы использовала бульон из куриных костей (цзицзя тан), придающий блюду восхитительный вкус. Лапки томились больше двух часов (и гэ до шичэнь), и в конце концов стали такими нежными, что разламывались от легкого прикосновения палочек — можно сказать, таяли во рту (жукоу цзи хуа).
Гу Няньси быстро выловила лапки и опустила их в ледяную колодезную воду для охлаждения.
После двукратного охлаждения в холодной воде наступила очередь А Вэй — нужно было удалить кости из лапок.
Лапки были мясистыми и нежными, а благодаря тому, что Гу Няньси их так хорошо протушила, удаление костей оказалось простым делом. А Вэй работала, попутно лакомясь, и управилась за два часа (и гэ шичэнь).
Затем Гу Няньси приготовила соус из шаосинского рисового вина (шаосин мицзю), ароматного винного осадка (сянцзао), небольшого количества соли и сахара. Она быстро уварила соус на сильном огне. Аромат... стоял такой, что, без преувеличения, разносился на несколько ли вокруг (сян пяо шу ли).
А Вэй съела семь или восемь лапок подряд, приговаривая, что от такой вкусноты у нее язык отвалится.
(Нет комментариев)
|
|
|
|
|
|
|
|