Глава 5: Суп из рыбьей головы с тофу (Часть 2)

— Сегодня этот банкет будет готовить эта девушка. Кто посмеет снова действовать за спиной, того я вышвырну!

Ань Линьлан, холодно глядя, достала из корзины кусок вырезки.

Северные люди предпочитают насыщенный вкус, поэтому Ань Линьлан решила приготовить блюда северо-восточной кухни. Хотя она прославилась сычуаньской кухней, это не означало, что она не умела готовить другие блюда. Кухня семьи Ань была ближе к цзянсу-чжэцзянской и аньхойской кухне, а её базовые кулинарные навыки оттачивались с детства. Она освоила все Восемь великих кулинарных школ.

Для банкета в честь Линь Чжубу семья Ван собрала много дичи и горных грибов из сельской местности. Курица, тушенная с грибами, ещё одно знаменитое блюдо северо-восточной кухни — гобаожоу. Люжоудуань, дисаньсянь. Хотя эти блюда в более поздние времена стали обычными на обеденных столах, в эту эпоху их ещё не существовало.

Гобаожоу было создано шеф-поваром Чжэн Синвэнем из резиденции даотая Харбина Ду Сюэина в годы правления Гуансюя. Знаменитые блюда поздних времён, способные удовлетворить вкусы всей страны, естественно, были гарантированно вкусными.

Размышляя, Ань Линьлан достала из корзины зелёный лук и нарезала его соломкой. В клубах пара её брови и глаза выглядели спокойными и нежными.

Когда другие готовят, это похоже на битву свиней, но Ань Линьлан готовит ловко и красиво. Она приготовила ингредиенты и сразу же начала замешивать крахмальную суспензию.

Крахмальная суспензия, о которой часто говорят в более поздние времена, на самом деле представляет собой картофельный, бататовый или кукурузный крахмал. Она одной рукой разбила два яйца, добавила немного воды и быстро размешала до состояния пасты. Одной рукой она брала нарезанные одинаковыми кусочками ломтики мяса, обмакивала их в пасту и сразу же жарила в масле.

Приготовление гобаожоу требует особого контроля огня при жарке: если пожарить хорошо, снаружи будет хрустящая корочка, а внутри — нежное мясо; если плохо — мясо будет жёстким. Обычно жарят дважды: первый раз до готовности, второй — для цвета. После двух жарок мясо вынимают, а на другой сковороде разогревают масло.

Эта повторяющаяся процедура поражала людей. Женщины-помощницы не могли не бормотать: «Разве готовка может быть такой сложной?» Но поскольку управляющий не возражал, они могли только бормотать про себя.

На дне сковороды оставили немного масла, добавили соль, соевый соус, сахар, уксус и крахмальную суспензию, чтобы загустить соус. Приготовленный уксусно-масляный соус полили на мясо, добавили немного кулинарного вина. В те времена кулинарного вина не было. То, что называлось кулинарным вином, на самом деле было жёлтым вином.

Ань Линьлан зачерпнула ложку вина и добавила его, быстро обжаривая на сильном огне. С шипением мгновенно вырвался кисло-сладкий аромат. Она быстро выпарила соус на сильном огне, пока его почти не осталось на дне сковороды, затем повернулась и посыпала нарезанным луком, имбирём и редькой с разделочной доски. В конце она ещё дважды перемешала, и когда лук и другие ингредиенты покрылись соусом и стали выглядеть прозрачными и блестящими, она ловко выложила блюдо на тарелку.

— Гобаожоу.

Гобаожоу? Никогда о таком не слышали. Все помощники остолбенели. Это было не просто приглашение готовить, это было явление мастерства! Те, у кого ещё были претензии, теперь не смели даже бормотать.

Шеф-повар семьи Ван, который ушёл, неизвестно когда вернулся и стоял у плиты, широко раскрыв глаза. Он смотрел, как Ань Линьлан готовит это блюдо, и его надменное выражение лица постепенно трескалось.

Ань Линьлан накрыла тарелку с гобаожоу другой тарелкой. Времени было мало, и готовить по одному блюду было некогда. На банкете не должно быть только жареных блюд, нужны и тушёные. К счастью, помощников было много, и Ань Линьлан очень естественно начала отдавать им распоряжения: «Замесите тесто, нарежьте эти продукты, а этого гуся — на куски. Лук, имбирь, чеснок — мелко порубить».

Помощники замерли, а затем невольно приступили к работе под властным тоном Ань Линьлан. Только после того, как они немного поработали, они опомнились: как это они слушаются какую-то девчонку? Они чувствовали себя неловко, но, видя, что управляющий всё ещё пристально наблюдает, им оставалось только продолжать, несмотря на обиду.

На кухне использовалось несколько плит, и Ань Линьлан собиралась приготовить знаменитое блюдо северо-восточной кухни — тушеное мясо в железном котле. Хотя этот способ приготовления был грубоватым, вкус был очень насыщенным и прекрасно подходил для зимы, для гурманов.

Ань Линьлан приготовила десять блюд, символизирующих совершенство. Четыре жареных, два основных мясных, две холодные закуски. Плюс суп и рыба. Как раз когда она пришла, она увидела на заднем дворе большую, живую рыбу. Ань Линьлан решила приготовить рыбью голову с тофу. Сначала она замариновала рыбью голову, а затем одновременно начала работать на нескольких плитах, и вскоре стол был готов.

Последнее блюдо, рыбья голова с тофу, Ань Линьлан особо подчеркнула: «Рыбью голову нужно есть горячей, даже немного остывшая она будет пахнуть рыбой. Позже на столе лучше всего приготовить небольшую печку для чая, чтобы подать рыбью голову с тофу в глиняном горшке и тушить её на медленном огне, пока едят».

Один час, ни больше ни меньше. Как только люди из главного дома пришли спросить, все блюда были готовы. Управляющий, весь в холодном поту, глубоко выдохнул. Он поспешно приказал служанкам, подающим блюда, немедленно нести их: «Эти блюда только что приготовлены, они горячие. Несите их быстро, не дайте им остыть и потерять вкус».

Десять блюд были поданы, Ань Линьлан вытерла пальцы и наконец перевела дух. Тем временем в главном доме семьи Ван на стол подавались изысканно оформленные блюда. Почти все они были малоизвестными блюдами в северо-западных регионах. Не только Линь Чжубу был удивлён таким разнообразием в этой глуши, но и сам господин Ван был поражён.

Блюда северо-восточной кухни, приготовленные Ань Линьлан, на самом деле были улучшенными версиями из более поздних времён. Их вкус сочетал в себе лучшие черты различных кулинарных школ со всех концов света, текстура и аромат были богаче, а цвета блюд — ярче. Не говоря уже о приятном внешнем виде, как только блюда были поданы на стол, от них исходил свежий и ароматный запах. Особенно последнее блюдо — тушеная рыбья голова с тофу — не имело никакого рыбного запаха, только свежий аромат.

Не говоря о вкусе, как только рыбья голова была подана, выражение лица господина Вана изменилось: «Что происходит? Мяса нет? Как можно подавать рыбью голову?»

В те времена северяне редко ели рыбу, не говоря уже о рыбьей голове. Даже если рыбу варили, то целиком. Кто же на банкете для гостей подаёт скупую тарелку рыбьей головы?

Говоря это, он украдкой поглядывал на лицо Линь Чжубу. Он боялся, что тот посчитает их неуважительными и уйдёт, махнув рукавом.

Поскольку Линь Чжубу был гурманом и много ел, он, естественно, знал, что рыба не всегда вкусна. В те времена на севере, в глубине страны, рыбу ели редко, и почти никто не умел её готовить, считая, что речная рыба имеет неприятный земляной привкус.

Когда рыбья голова с тофу была подана, Линь Чжубу, хотя и не изменился в лице, взял палочки для еды с некоторым колебанием. Небольшая печка всё ещё сильно грела, и рыбный суп в глиняном горшке бурлил. Господин Ван только хотел приказать убрать рыбью голову, как увидел, что Линь Чжубу уже опустил палочки для еды.