Глава 10 (Часть 2)

Разглядывая специи, Лян Яньхуэй задумался. Внезапно он понял, что у каждой пряности должно быть свое точное количество.

Он тут же побежал к мастеру Чжану, взял весы и взвесил каждую специю, чтобы определить ее пропорцию в смеси.

Внимательный мастер Чжан, увидев, что Лян Яньхуэй взял весы, заинтересовался, что тот задумал в производственном цехе.

Он тихонько последовал за ним и, войдя в цех, увидел, что Лян Яньхуэй разложил на столе кучу специй.

— Сяо Лянцзы, что ты делаешь? — спросил он.

— Мастер Чжан, посмотрите, я не знаю эти специи, как они называются? — сказал Лян Яньхуэй, увидев мастера Чжана.

— Ты что, их не знаешь? — спросил мастер Чжан, подходя ближе и осматривая специи. — Похоже, тебе еще многому нужно учиться.

— Это кардамон, это сушеная кожура мандарина, это лавровый лист… — мастер Чжан объяснял Лян Яньхуэю каждую специю.

Наконец Лян Яньхуэй узнал состав специй для соевой курицы, получив «секретный рецепт», которым мастер Лао Вэй никогда с ним не делилась.

Поэкспериментировав, он практически разгадал последний секрет соевой курицы.

Лян Яньхуэй уже мастерски владел техникой разделки и контролировал жар во время приготовления, только состав специй оставался тайной, которую хранила Лао Вэй.

Теперь Лян Яньхуэй наконец раскрыл эту тайну.

Он выучил наизусть все ингредиенты и во время приготовления боялся пропустить хоть одну специю или этап.

Лян Яньхуэй понимал, что у знаменитой соевой курицы должен быть особый вкус, а вкус зависит от мастерства повара.

Благодаря стараниям Лян Яньхуэя вкус соевой курицы из «Шуньфухэ» становился все лучше и лучше.

Прошло несколько месяцев. Лян Яньхуэй, по-прежнему обливаясь потом, как и прежде, проводил дни в одиночестве в производственном цехе, всецело посвящая себя приготовлению соевой курицы.

Он находился в цехе целыми днями. Фирменная соевая курица, приготовленная в «Шуньфухэ», привлекала множество покупателей.

Каждый день, еще до того как курица была готова и выставлена на прилавок, желающие ее купить уже выстраивались в очередь.

Лян Яньхуэй не был доволен результатом своей работы. Он чувствовал, что его мастерство еще не достигло совершенства, что ему далеко до таких шедевров кулинарии, как «Дечжоуская тушеная курица», «Жареная курица Сянфэй», «Хрустящая жареная курица», «Курица нищего» и других известных блюд со столетней историей.

В глазах Лян Яньхуэя соевая курица из «Шуньфухэ» была еще на начальном уровне. Она пользовалась спросом у покупателей лишь потому, что в то время был дефицит продуктов.

На этой улице только «Шуньфухэ» готовил соевую курицу, и у людей просто не было другого выбора.

Он стал более осторожным, боясь, что из-за какой-нибудь ошибки в приготовлении испортит репутацию у покупателей и возникнут проблемы с продажами.

Каждый раз, когда он приносил на прилавок только что приготовленную курицу, он прятался в стороне и тихонько слушал отзывы покупателей.

— Вчерашняя курица слишком сильно пахла бадьяном, — сказал один из посетителей за столиком.

— А курица, которую я позавчера купил, — сказала другая покупательница, — детям не понравилась, сказали, что сухожилия жесткие, как будто недоварена.

— Но все равно на этой улице самая вкусная курица — в «Шуньфухэ». Наверное, у них есть какой-то особый рецепт, иначе почему вкус каждый раз разный — то слишком насыщенный, то слишком пресный?

Слова, сказанные без задней мысли, попали в точку.

Лян Яньхуэй внимательно слушал разговоры и обсуждения покупателей. Он понимал, что проблема с курицей, на которую жаловались покупатели, заключалась в отсутствии стандартизированного рецепта.

Словно шеф-повар, готовящий блюда на кухне, — каждое блюдо, подаваемое на стол, он готовил, полагаясь на свой опыт.

Лян Яньхуэй считал, что, полагаясь только на опыт, хорошую соевую курицу не приготовить.

Нужно было на основе традиционного опыта разработать стандарт приготовления соевой курицы, характерный именно для «Шуньфухэ».

Чтобы аромат соевой курицы разносился повсюду, нужно было найти свою изюминку.

Лян Яньхуэй не изучал кулинарию профессионально и не учился у именитых мастеров. Лао Вэй, которая формально была его наставницей, не передала ему настоящих секретов приготовления соевой курицы.

Те немногие навыки, которыми он сейчас владел, были получены благодаря личным наставлениям управляющего Цяня.

Стоя в углу у прилавка и наблюдая за покупателями, приходящими за соевой курицей, Лян Яньхуэй понимал, что его мастерство еще далеко от совершенства, что он каждый день словно обманывает покупателей.

Подумав об этом, он вернулся в производственный цех и, продолжая готовить курицу, начал размышлять над рецептом.

Китайская кулинарная культура очень богата. Пекинская кухня впитала в себя лучшие традиции со всей страны.

«Пиршество для маньчжур и ханьцев», «Пекинское хого», «Кантонская кухня», «Шаньдунская кухня», «Хунаньская кухня», «Северо-восточная кухня» — каждая из них имеет свои особенности и представляет определенный регион.

Все эти изысканные блюда собрались в столице и, пройдя через века развития, прочно обосновались в Пекине.

Пекин смог вместить в себя все кулинарные традиции страны именно потому, что здесь живут самые взыскательные гурманы.

В руках опытного шеф-повара из одной утки можно приготовить десятки блюд с разными вкусами, а из одной рыбы — более сотни.

Каждый вкус и способ приготовления становятся фирменным блюдом шеф-повара, его визитной карточкой.

Соевая курица из «Шуньфухэ» была еще далека от уровня этих мастеров, ее известность не шла ни в какое сравнение с известностью шеф-поваров, представляющих различные кулинарные школы.

Лян Яньхуэй понимал, что ему, «мастеру по соевой курице»-самоучке, еще далеко до этих кулинарных гениев, соревнующихся в своем искусстве.

Приготовление соевой курицы в «кабаке» было всего лишь дополнением, призванным разнообразить меню для посетителей, всего лишь небольшой закуской к алкоголю.

Соевая курица, как и жареный арахис или медуза с уксусом, — Лян Яньхуэй считал, что она не может быть визитной карточкой «Шуньфухэ».

Лао Дун, постоянный посетитель, часто сидевший за столиком с байцзю, хорошо это понимал.