Глава 16

Глава 10: Крестьянская жареная свинина

Нарезать свинину тонкими ломтиками, посыпать солью, крахмалом, хорошо перемешать и мариновать несколько минут. Мелко нарезать лук, имбирь и чеснок.

В железный котелок налить чашку воды, довести до кипения, добавить немного соли, затем положить грибы эноки и ростки фасоли, бланшировать до готовности и выложить в большую миску.

Снова разогреть котелок, налить немного масла, обжарить на медленном огне имбирь, чеснок и немного сушеного перца чили, затем добавить пасту Писянь доубань, обжарить до появления красного масла и аромата, затем влить полчашки воды и довести до кипения.

Добавить маринованные ломтики мяса, когда мясо разделится и изменит цвет, добавить соевый соус, глутамат натрия и сахар. Снять с огня и переложить в большую миску, где лежат грибы эноки и ростки фасоли.

Затем снова разогреть котелок, налить немного масла, когда масло нагреется, полить им ломтики мяса.

Ли Чу осторожно поставил блюдо на стол. Как только оно оказалось там, палочки старика и юноши в фиолетовых одеждах тут же потянулись к миске, словно они были голодающими, не евшими несколько дней. Ели они слишком жадно и безумно.

На столе от предыдущей тарелки тушёной зимней тыквы осталась лишь голая тарелка, даже перец чили был съеден.

Чем непригляднее и безумнее было их поедание, тем больше это подтверждало признание этих двух блюд Ли Чу. Хотя Ли Чу был уверен в своём мастерстве, видя их такими, он чувствовал глубокое удовлетворение.

На этот раз Ли Чу не стал сразу готовить, а внимательно наблюдал.

Хотя старик тоже был взволнован, его личное воспитание позволяло ему сохранять некоторую манеру, даже когда он ел поспешно. А вот юноша в фиолетовых одеждах, который до этого выглядел величественно и элегантно, как только дело дошло до еды, тут же потерял всякий облик.

Судя по их реакции и выражению лиц, они, похоже, не особо боялись острого.

Значит, можно приступать к третьему блюду.

Предыдущее блюдо было ломтиками мяса в остром соусе, тоже острым.

Это блюдо можно назвать представителем острых блюд, у него много названий и способов приготовления, но суть остаётся неизменной.

Самое распространённое и классическое название этого блюда — «жареная свинина с перцем чили», а самое аутентичное — «крестьянская жареная свинина».

Отличается не только название, но и способ приготовления.

Главная причина в том, что это блюдо слишком острое!

Нельзя сказать, что оно просто острое. Это острота с присущей перцу чили сладостью, сладость с остротой, а затем острота, смешанная с мясным ароматом свинины.

Для аутентичной крестьянской жареной свинины сначала нарезают перец чили и мясо ломтиками, затем разогревают котелок, не добавляя масла!

Верно, без масла!

Главное различие между двумя способами заключается в этом шаге: для крестьянской жареной свинины масло не добавляют, котелок раскаляют досуха, затем сразу же обжаривают перец чили без масла, добавляют соль и жарят на среднем огне шесть-семь минут, чтобы перец раскрыл свою остроту, выделил естественную сладость растительных волокон, а его кожица слегка вздулась, напоминая тигровую шкуру.

Перец чили вынимают, затем в котелок снова добавляют масло, кладут мясо. Мясо сначала перемешивают с солью, затем обжаривают во фритюре и жарят, вынимают, добавляют чеснок, имбирь. Можно добавить немного пасты Писянь доубань, а можно и не добавлять. Затем мясо и перец чили смешивают и обжаривают.

В процессе жарки добавляют немного воды, чтобы мясо стало нежнее и снизить остроту, затем добавляют соевый соус, и блюдо готово.

Это самый аутентичный способ жарки. При таком способе, особенно при сухой обжарке перца чили, аромат может распространяться на сотни метров.

Однако мало кто осмеливается попробовать это блюдо, потому что оно слишком острое.

Людям, которые не любят перец чили или редко его едят, трудно выдержать такую остроту. Но если они смогут её выдержать, то вся вкусовая суть этого блюда раскроется, стимулируя вкусовые рецепторы и вызывая настоящее наслаждение.

Это ощущение можно описать одним словом: «кайф»!

А блюдо «жареная свинина с перцем чили» появилось потому, что аутентичная крестьянская жареная свинина была слишком острой, порог наслаждения был слишком высок. Поэтому кто-то разработал «урезанную» версию крестьянской жареной свинины, то есть «жареную свинину с перцем чили».

В более поздние времена ресторанов, предлагающих крестьянскую жареную свинину, становилось всё меньше. Из-за своей специфики это блюдо постепенно исчезло из меню, и его готовили только в некоторых крестьянских семьях или сами повара. Только в таких местах можно было попробовать настоящую аутентичную крестьянскую жареную свинину.

А рестораны и отели, ориентированные на клиентов, особенно на тех, кто приезжает со всех концов света, заменили крестьянскую жареную свинину на «жареную свинину с перцем чили», чтобы удовлетворить большинство вкусов. Возможно, в меню было написано «крестьянская жареная свинина», но на самом деле подавали только «жареную свинину с перцем чили».

С ускорением глобализации в будущем, вероятно, пройдёт не так много времени, прежде чем аутентичная крестьянская жареная свинина постепенно исчезнет. Или, возможно, нет, но в будущем будет трудно попробовать настоящую, если только вы сами не знаете, как её готовить.

А «жареная свинина с перцем чили», как «урезанная» версия крестьянской жареной свинины, её главная особенность в том, что она не острая… Верно, совсем не острая!

Возможно, это ирония!

В более поздние времена было выведено много сортов перца чили. Чтобы определить, острый перец или нет, сначала смотрят на цвет: чем темнее зелёный цвет, тем острее; чем светлее зелёный или сине-зелёный, тем менее острый. Чем крупнее перец, тем менее острый; чем мельче, тем острее.

Большинство ресторанов используют для «жареной свинины с перцем чили» светло-зелёный и крупный перец чили в качестве основного ингредиента.

Помимо выбора ингредиентов, способ приготовления также является способом скрыть остроту перца чили.

Во-первых, обжарка в масле. Под воздействием масла острота перца чили разрушается, что приводит к её снижению.

Во-вторых, использование глутамата натрия!

При обжарке перца чили добавление глутамата натрия также маскирует и нейтрализует его остроту.

В результате, приготовленная «жареная свинина с перцем чили» уже не имеет особой остроты, хотя и сохраняет немного сладости волокон перца чили и часть вкуса крестьянской жареной свинины.

Однако её вкус значительно снижается.

Но именно такое блюдо было принято большинством людей со всех концов света, потому что оно не острое или лишь слегка острое, что позволяло многим без труда попробовать его. Вот почему в более поздние времена рестораны использовали «жареную свинину с перцем чили».

Не стремились особо привлечь клиентов, а лишь не обидеть их.

И аудитория стала шире.

И теперь Ли Чу, после долгих размышлений, всё же выбрал «жареную свинину с перцем чили», а не крестьянскую жареную свинину. Главным образом потому, что во времена династии Сун не было перца чили. Хотя по их манере есть казалось, что они не боятся острого, Ли Чу всё же немного беспокоился по поводу уровня остроты крестьянской жареной свинины.

Он только что открылся, и, похоже, это был очень важный клиент, которого нельзя было отпугнуть.

Пока он готовил ингредиенты для «жареной свинины с перцем чили», он также вынул остывший рис из скороварки, снова промыл рис и поставил его вариться.

Перец чили, купленный через Систему Заказов, был средней остроты, что было вполне приемлемо. При нарезке Ли Чу специально нарезал его тоньше поперёк, чтобы способствовать нейтрализации остроты.

Он нарезал немного зелёного и красного перца чили. Красный перец чили был менее острым и имел сладковатый вкус.

Поставить котелок на огонь, налить масло, быстро обжарить на сильном огне.

В период Северной Сун появилось первое блюдо «жареная свинина с перцем чили».

По сравнению с другими блюдами, «жареная свинина с перцем чили» была более сдержанной. Крестьянская жареная свинина могла распространять аромат на сотни метров, а эта «урезанная» версия имела более сдержанный аромат, который можно было почувствовать только рядом с тарелкой.

Всё из-за масла, которое скрывало аромат.

Ли Чу выбрал «жареную свинину с перцем чили» главным образом потому, что это блюдо было своего рода представителем жареных блюд, демонстрируя всю прелесть жарки и позволяя древним людям ощутить её очарование!

Грибы эноки и ростки фасоли — это блюда, которые часто ели в Северной Сун. Старик и юноша в фиолетовых одеждах съели их совсем немного, а вот ломтиков мяса не осталось ни одного. Оба, очевидно, понимали, что впереди ещё несколько блюд, и если они наедятся досыта в самом начале, то как же они будут наслаждаться остальными?

— О, что это за ингредиенты в этом блюде?

— Стой, не говори, дай мне угадать.

Он путешествовал по всей стране и ел столько еды, какие только ингредиенты старик не видел? Но это блюдо... ломтики мяса он знал, а что это было рядом с ломтиками мяса?

На этот раз юноша в фиолетовых одеждах не стал набрасываться на еду. Он всё ещё наслаждался ароматом ломтиков мяса в остром соусе.

Старик взял палочками кусочек перца чили, поднял его к глазам и внимательно рассмотрел, затем через мгновение отправил в рот.

Вкус был очень необычным: немного сладковатый, немного горьковатый, с ощущением нарастающего жара. Этот вкус... Старик взял ещё один ломтик мяса. На нём было несколько семян перца чили. Старик ошибочно принял их за приправу и, не раздумывая, положил в рот, при этом предыдущий кусочек перца он ещё не проглотил.

Как только ломтик мяса попал в рот, старик почувствовал разницу.

Ломтики мяса в других ресторанах были варёными, немного жёсткими и безвкусными. Мягкость предыдущего блюда, ломтиков мяса в остром соусе, уже очаровала старика, но ломтики мяса из этого блюда имели ещё более уникальный вкус.

О, выражение лица старика изменилось. Острота взорвалась у него во рту... Предыдущий острый перец чили оставил у старика слишком глубокое впечатление, и страх перед остротой снова вернулся. Старик быстро потянулся за стаканом воды, но остановился.

Острая жгучесть исчезла... Осталась лишь лёгкая острота, которая была особенно бодрящей.

И этот соус, такой ароматный соус.

В этом блюде «жареная свинина с перцем чили» Ли Чу добавил немного больше соли. Если есть только блюдо, вкус будет очень насыщенным. В этот момент рис в скороварке уже был готов.

Старик был погружён в чудесный вкус «жареной свинины с перцем чили». Ли Чу уже наполнил две миски риса и принёс их.

А от тарелки «жареной свинины с перцем чили» осталось меньше половины... Ли Чу улыбнулся, поставил рис перед ними и вернулся к плите.