Глава 3.2

Шэнь Мяо решила сначала приготовить мясной соус к тушеной лапше.

Тушеная лапша была фирменным блюдом провинции Хэнань, и ее суть заключалась в наваристом бульоне.

Если бы она жила в современности, то использовала бы баранину высшего качества с костями и варила бы на медленном огне не менее пяти часов, чтобы бульон стал молочно-белым и густым, как сливки. Затем она раскатала бы тесто в широкую и тонкую лапшу, бланшировала бы овощи, полила бы маслом чили и подала с маринованным чесноком — блюдо получило бы такой пикантный вкус, что у каждого невольно поднялись бы брови.

Но сейчас у нее не было ни ингредиентов, ни времени.

Тем не менее, тушеная лапша в грибном мясном соусе имела свой неповторимый вкус.

Хотя свинина была дешевой, Шэнь Мяо не хотела, чтобы она слишком долго стояла и испортилась. Поскольку она уже использовала немного на обед, она решила задействовать и остальное.

Быстрыми движениями она отделила жирную свинину от постной. Жирные кусочки отложила в сторону, а нежирное мясо нарезала мелкими кубиками размером примерно с соевые бобы.

Она замочила сушеные грибы в теплой воде из котельной, затем поставила глиняный горшочек на свою маленькую плиту и, выжав жир из жирных кусков, обжарила их до тех пор, пока они не превратились в хрустящие свиные шкварки.

Эти шкварки она приберегла на потом, так как они идеально подойдут для начинки булочек. Затем добавила нарезанную кубиками нежирную свинину и медленно обжаривала, помешивая, пока мясо не изменит цвет.

Готовить в глиняном горшочке было непросто — свинина легко прилипала. Но Шэнь Мяо, хорошо разбирающаяся в кулинарии, быстро перевернула мясо палочками для еды, придав ему легкий карамельный оттенок, который только усилил вкус.

Затем она добавила очищенные грибы, нарезанные мелкими кубиками, и продолжила обжаривать.

За ними последовали приправы — зеленый лук, чеснок, звездчатый анис, а затем ложка домашней маринованной имбирно-чили пасты, от которой исходил острый, пряный аромат.

Затем она добавила соевый соус, выдержанный уксус, соль и сычуаньский перец горошком.

В идеале она должна была добавить черный перец, но перец был редкой роскошью во времена династии Сун.

Один цзинь перца стоил несколько тысяч наличными, а один его пакетик можно было обменять на рулон шелка. У такой, как она, простолюдинки, не было возможности купить перец.

Поэтому она использовала сычуаньский перец в качестве заменителя.

Вкус был не совсем тот, но у Шэнь Мяо была своя хитрость в рукаве — она добавила дубаньцзян (ферментированную пасту из бобов чили).

Покупая кухонный нож, она наткнулась на магазин соусов, где как раз имелся дубаньцзян.

Удивленная тем, насколько разнообразными были приправы во времена династии Сун, она попробовала их, нашла вполне приличными и купила маленькую баночку.

Сейчас было самое подходящее время использовать покупку — одна ложка с горкой ушла в кастрюлю, придав мясному соусу пикантность.

Под конец она добавила два ковша воды для замачивания грибов, чтобы сделать умами более густым.

Она вытерла пот со лба и щипцами осторожно проверила горящие угли, убавив огонь.

Затем она добавила немного сахара и семян кунжута и дала соусу медленно закипеть, пока он не стал густым, глянцевым и темно-красновато-коричневым.

Аромат — насыщенный, пикантный и сложный — наполнил каюту.

Он ничем не отличался от современного.

От насыщенного запаха у Шэнь Мяо потекли слюнки — пахло просто восхитительно!

Пока мясной соус готовился на медленном огне, она начала замешивать тесто.

Это само по себе было искусством.

Но Шэнь Мяо научилась этому в пять лет. Пока другие дети играли на фортепиано и танцевали, она училась нарезать тофу и замешивать тесто. К тому времени, когда ей исполнилось семь или восемь лет, родители совсем перестали готовить, предоставив ей самой стряпать все блюда три раза в день. В средней школе она даже готовила новогодний ужин.

Для приготовления тушеной лапши тесто нужно было замесить на теплой воде. Воду добавляла постепенно, по мере того как мука размягчалась до рассыпчатой консистенции, затем быстро замесила гладкое, эластичное тесто.

Этот шаг был очень важен — если замешивание займет слишком много времени, тепло рук ускорит брожение и испортит текстуру.

Она также добавила щепотку соли — секрет того, как сделать лапшу мягкой и упругой.

После замешивания она накрыла тесто влажной салфеткой и оставила его на 15-30 минут.

Затем она раскатала его в длинные полоски и нарезала их на широкую лапшу толщиной в два пальца.Когда лапша была готова, она сделала глоток воды, немного отдохнула и подготовила овощи.

Она принесла кочан белокочанной капусты, которая на самом деле была прародительницей современной капусты напа.

Говорили, что этот сорт был выведен в Янчжоу во времена династии Тан, и описывался так: “Листья круглые и крупные, хрустящие и нежные, без волокнистых остатков, могут выращиваться круглый год и отлично подходят для маринования”. С тех пор этот сорт стал любимым в ее семье.

Интересно, что детское прозвище Шэнь Мяо было “Сун Сун”. Ее мать съела острое кимчи прямо перед родами, и отец в шутку предложил назвать девочку “Острой капустой”. Мать избила его за это, но, в конце концов, они все же выбрали имя, вдохновленное капустой.

Кроме капусты, она принесла редис, шпинат, огурцы и кинзу — половина из двух ее дорожных сундуков была заполнена продуктами.

Хотя это были обычные овощи, не зря же бытовала поговорка: “Зимний снегопад делает пшеницу более толстой, а весенние дожди делают овощи дешевыми”. Весенние овощи были свежими и доступными по цене, а при прохладной погоде они могли храниться несколько дней без соблюдения особых условий.

Тем не менее, Шэнь Мяо купила не так уж много, поскольку судно с зерном заходило в порты по пути, она могла бы приобрести еще, если понадобится.

Она нарезала половинку редиса тонкой соломкой — весенний редис получается хрустящим и сладким.

Кроме того, она приготовила нашинкованную капусту и огурец, а также мелко нарезанную кинзу, оставив все это на тарелке для дополнительного гарнира.

В конце концов, споры о кинзе ведутся уже не одно столетие — кто-то любит ее, кто-то - презирает.

Когда все было готово, “лапша, тушеная с грибами в мясном соусе” была почти состряпана.

Поскольку у Шэнь Мяо еще оставалось время, она начала готовить булочки с грибной начинкой.

Она взяла немного грибов и свинины, смешав их с мелко нарезанными хрустящими свиными шкварками, приготовив ароматную начинку.

Она завернула три булочки, насадила их на палочки для еды в глиняный горшочек и приготовила на пару.Когда они были готовы, уже стемнело.

Она вымыла кастрюлю, вскипятила воду, бланшировала овощи и лапшу, затем добавила грибной мясной соус и густой бульон.

Посыпала зеленым луком - и готово.Она с жадностью откусила кусочек — эластичная лапша пропиталась густым, пикантным бульоном, и ее рот наполнился слоями умами.

Идеально — никаких ошибок.

Она положила и себе в тарелку, завернула булочки с грибами в промасленную бумагу и отнесла глиняный горшочек в соседнюю каюту.

Когда она пришла, внутри был только Янь Шу.

Каюта была похожа на ее, но в этой были разбросаны старые, потрепанные книги, вероятно, принадлежавшие “Цзю Гэру”.

Шэнь Мяо не вошла внутрь.Она поставила еду на стол, взяла оставшуюся плату, затем улыбнулась Янь Шу: 

- Ты и твой молодой господин должны есть, пока она горячая, иначе лапша размякнет.

С этими словами она ушла.

Янь Шу уже учуял восхитительный аромат, доносившийся из соседней каюты.

Теперь он тупо смотрел на глиняный горшок с паром, кружа вокруг него, как голодный кот, принюхиваясь снова и снова. Он был так очарован запахом, что едва не забыл сглотнуть слюну. Он с тревогой посмотрел на дверь — его молодой хозяин ушел в уборную. Почему он до сих пор не вернулся?!

В этот момент дверь со скрипом отворилась.

Вошел молодой ученый в простой синей мантии, выражение его лица было отстраненным и рассеянным.

На ногах у него была пара простых матерчатых туфель — на одной из них все еще оставался слабый, полузатертый след.