Глава 10: Остров (Исправлено) (Часть 1)

Она подошла к блюдам Лао Гао и сосредоточенно осмотрела приготовленное горячее блюдо.

Посмотрев две минуты, она спокойно заговорила, её вид выражал невозмутимость и опытность человека, повидавшего многое.

— Эти жареные песчанки блестят от масла, соус густой — очевидно, добавлен водный крахмал.

— Если бы был добавлен только водный крахмал, цвет определённо не был бы таким тёмным.

— В соусе видны разваренные частицы соевых бобов из пасты доубаньцзян, устричный соус тоже обязателен.

— Мастер Гао не посыпал блюдо зелёным луком для украшения, значит, кулинарное вино должно быть смешано с соусом, ведь только оно может убрать специфический запах морепродуктов.

— Рубленый чеснок и маленький перец чили обжарены в ароматном масле, затем последовательно добавлены кислые побеги бамбука, соевая паста, лёгкий соевый соус, устричный соус для дальнейшей обжарки. Про кулинарное вино и говорить нечего — оно наверняка было влито по стенке вока, чтобы попасть на моллюсков.

Цяо Цзя сделала этот подробный анализ, даже не наклоняясь к блюду, чтобы понюхать.

— Мастер Гао, я права?

Лицо Лао Гао выражало некоторое недоумение, он не ответил, права она или нет. Неужели эта девушка действительно мастер?

Он задал встречный вопрос: — Как ты определила, что я добавил кислые побеги бамбука?

Цяо Цзя вытянула два пальца и указала на текстуру на поверхности моллюсков.

— Мастер Гао обработал их очень искусно, измельчив кислые побеги бамбука вместе с чесноком. Но после термической обработки в горячем масле их текстура сильно различается.

— Чеснок, если его не жарить во фритюре, становится мягким и кашеобразным, а побеги бамбука — наоборот.

— Почему я решила, что это именно кислые побеги бамбука — по той же причине.

— Цвет маринованных кислых побегов бамбука и свежих после обжарки совершенно разный.

— Кроме того, я определила по вкусу.

— Мастер Гао использовал насыщенный аромат периллы, который обязательно нужно сбалансировать кислотой, чтобы подчеркнуть вкус.

Только теперь Лао Гао широко раскрыл глаза.

Лао Гао открыл рот, но мгновение молчал, приходя в себя лишь через несколько секунд.

— А ты, девочка, способная. Неплохо, всё правильно сказала.

Когда этот знаток признал её правоту, даже стоявшие за ним сотрудники съёмочной группы ахнули. Неужели Цяо Цзя раньше притворялась слабачкой?

Впрочем, они все были из этой сферы, так что умение разбираться в блюдах было нормальным. Даже такой дилетант, как она, мог увидеть, что добавлена соевая паста.

Любой, кто хоть немного умеет готовить, на самом деле может распознать многие соусы. Даже если не увидеть, то в какой-то степени можно догадаться.

Сейчас популярна культура коротких видео, и каждый время от времени натыкается на один-два ролика с едой.

Насмотревшись, естественно, что-то да усвоишь.

Однако Цяо Цзя, поджав губы, добавила:

— Я, правда, не ожидала, что Мастер Гао будет готовить моллюсков в холодной воде. Я всегда выступала за бланширование морепродуктов в кипятке, стремясь сохранить их нежность.

— Но сейчас, глядя на блюдо Мастера Гао, его сморщенные края ясно показывают, что вы начинали готовку в холодной воде. Я вдруг поняла, что такая текстура в сочетании с вашей приправой из периллы и кислых побегов бамбука — это идеальное сочетание.

Тут Лао Гао рассмеялся.

— Неплохо, ты и это заметила. Тогда попробуй, как тебе вкус?

Разговор этих двоих совершенно не походил на соревнование, скорее на обсуждение между коллегами.

Услышав это, Цяо Цзя послушно взяла палочки, подцепила кусочек и положила в рот.

Кисло-острый вкус моллюска мгновенно пробудил вкусовые рецепторы, а в послевкусии смешивался насыщенный аромат периллы.

Поскольку моллюски готовились в холодной воде, их мясо было немного упругим.

Приходилось жевать чуть дольше, и именно за эти несколько дополнительных мгновений аромат периллы успевал полностью раскрыться и переплестись с другими вкусами, наполняя рот благоуханием.

— Восхитительно, поистине восхитительно, — невольно вырвалось у Цяо Цзя.

Лао Гао удовлетворённо кивнул. Эта девушка действительно была способной.

Поскольку оставалось оценить холодные закуски, по правилам профессиональной этики теперь была очередь Лао Гао оценивать её горячее блюдо.

Иначе, пока она закончит с холодными закусками, её горячее блюдо совсем остынет.

В это время горячее блюдо Мастера Гао раздали для пробы группе знаменитостей, а также дали попробовать операторской группе.

Лао Гао сначала наклонился, глубоко вдохнул аромат Королей Моллюсков в остром маринаде, приготовленных Цяо Цзя, закрыл глаза, прочувствовал запах, а затем уверенно заговорил:

— В твоих Королях Моллюсков в остром маринаде издалека чувствуется запах специй для маринада и перца чили.

Под специями для маринада подразумевались чёрный кардамон, кассия, бадьян, кардамон и лавровый лист. В некоторых регионах для аромата добавляют также фенхель.

Лао Гао поднял голову и слегка покачал ею. Обычный домашний способ приготовления.

— Это типичный домашний острый маринад. Обжарка с кулинарным вином, основа — специи для маринада и маленький перец чили. Соевого соуса довольно много, цвет не очень насыщенный, похоже, тёмный соевый соус для цвета не использовался. Морепродукты блестят от масла, устричный соус тоже присутствует.

— Хотя это и домашний способ, но чем проще блюдо, тем сложнее сделать его по-настоящему вкусным.

Цяо Цзя не стала спорить, лишь кивнула.

Поскольку Лао Гао уже определил её метод приготовления, казалось, он мог даже представить себе вкус.

Поэтому, когда он взял палочками кусочек и положил в рот, он снова замер.

Как это возможно?

Она обжарила все эти ингредиенты, затем добавила морепродукты и перемешала. Насыщенный вкус соуса должен был перебить свежесть, но почему, наоборот, ярко выраженный сладковатый вкус морепродуктов стал ещё заметнее?

Мясо Королей Моллюсков было чрезвычайно нежным, отчасти из-за особенностей этого вида.

Его песчанки не могли с ними сравниться, поэтому Цяо Цзя и не упоминала разницу в ингредиентах.

Но, судя по количеству специй, которое использовала Цяо Цзя — оно было вдвое больше обычного, — они должны были заглушить сладость морепродуктов, однако произошло обратное?

Лао Гао недоумённо поднял брови и нахмурился.

— Куриный бульон ты тоже не добавляла. Аромат кассии такой сильный, как он мог не перебить свежий вкус морепродуктов?

Цяо Цзя взяла пару палочек и протянула их Лао Гао обратной стороной.

Группа знаменитостей и сотрудники не поняли, почему Цяо Цзя вдруг протянула палочки Лао Гао.

Но коллеги-повара тут же всё поняли.

Подавать палочки нужно правильно: ни в коем случае нельзя направлять на гостя ту сторону, которой едят.

А Цяо Цзя именно так и сделала — протянула палочки той стороной, которой едят, к Лао Гао.

Лао Гао посмотрел на протянутые ему обратной стороной палочки, сначала не поняв, что Цяо Цзя имеет в виду, но вдруг его осенило.

— Ты... ты обжаривала специи в обратном порядке?!

Точно, только так аромат специй не мог перебить сладость Королей Моллюсков.

Поняв это, Лао Гао, казалось, немного разволновался. Он поспешно шагнул вперёд.

— Ты наверняка обжаривала специи в сухом воке, причём недолго, чтобы вок впитал аромат маринада, а затем добавила горячее масло. Таким образом, аромат специй идеально смешался с маслом!

— Поэтому твои морепродукты получились нежными, а вкус — немного слабее. Только если аромат маринада не слишком сильный, можно подчеркнуть сладость морепродуктов.

— Как я до этого не додумался? Как я мог не додуматься до этого...

К концу фразы Лао Гао уже почти бормотал себе под нос.

Когда сталкиваются два выдающихся повара, они всегда могут оценить сильные стороны друг друга. После этого поединка горячих блюд не только Лао Гао, но и Цяо Цзя почувствовала, что многому научилась.

Внезапно Лао Гао махнул рукой.

— Дальше оценивать не нужно. Мои навыки уступают.