“Джоуи”, - слышу я, как кто-то тихо произносит мое имя и осторожно трясет меня за плечо.
“Нет, детка, у меня нет еды на завтрак, извини”, - мой голос звучит неуверенно.
”Джоуи, перестань".
“Нет, детка, пожалуйста. Я не могу. Вообще-то я Мормон, и места для жен заняты...”
“ДЖОУИ!”
Я резко вскакиваю с кровати, уставившись на Раису, которая, уперев руки в бока, одаривает меня испепеляющим взглядом.
"Йоу, как дела", - зеваю я. “Прости. Пора?”
“Фламиния велела мне заехать за тобой. Она разрешила тебе поспать еще на час больше. Мы уже начали. Но она сказала, что сегодня ты с ней”.
Черт. Надо было вернуться раньше. Теперь я чувствую себя виноватым. Я не из тех, кто бросает работу, правда.
“Извини”, - говорю я, почесывая затылок и снова зевая.
“Неважно. Переодевайся и приходи”.
...
“Извини, Флам, я не хотел изображать из себя спящую красавицу”, - говорю я со смущенной улыбкой.
“Не волнуйся. Мне нужно было выполнить несколько индивидуальных заказов. Супруги Валери устраивают одну из своих вечеринок, и я хотела покончить с этим, прежде чем мы перейдем к хлебу. Я все равно придумала карамельную начинку и первые клиенты уже без ума от нее. Я попрошу тебя попробовать позже. В любом случае, ты отдохнул? И все ли было в порядке с...”
Она не называет имени.
“С бездомными? Пока без разногласий. Сказал им, что завтра принесу немного хлеба. Манная крупа Симолина подает правильные признаки. Хочешь, я покажу тебе, что такое хлеб Альтамура?”
Фламиния с энтузиазмом кивает.
Видите, она все понимает. Она серьезно относится к выпечке, что я действительно уважаю. Но тот факт, что она считает себя хорошей только из-за своего уровня...
Хе-хе.
“Тогда давайте начнем”, - говорю я, видя, что они уже перемололи манную крупу, как я и просил.
“Главная проблема, с которой мы столкнемся - найти идеальную муку для этого. Тогда от вас с Клодией зависит, чтобы один из фермеров произвел больше этого зерна. Но взгляните на это с такой точки зрения: вы окажетесь на рынке, о существовании которого люди даже не подозревали.”
Я начинаю насыпать разные виды манной крупы и формовать их в несколько разных формочек. Параллельно с каждым из этих видов, как я и указывал, есть дрожжи на основе манной крупы.
Жаль, что у меня нет суперсилы, которая позволила бы мне выбрать подходящую муку для работы. Видите ли, хлеб Альтамура особенный не из-за какого-то загадочного рецепта, а из-за совершенно особого качества пшеницы. Многие мои сотрудники иногда жаловались на закупку дорогих ингредиентов из Италии — потому что они глупые. Выпечка? Вам даже не нужно столько ингредиентов. Для тортов можно использовать американские злаки. Сахар тоже, разнообразие не имеет большого значения.
Если бы у меня был нормальный ресторан, то мои цены, вероятно, были бы безумными. Почему? Ну, а знаете ли вы, что, например, у Barilla, одного из самых известных итальянских производителей макаронных изделий, есть собственные фабрики в США? Да. Потому что привозить вещи из старой страны дорого.
Но теперь, если вы знаете, что такое сыр фета, вы, вероятно, поймете, почему я собираюсь поэкспериментировать с разными сортами манной крупы.
К тому времени, как эти мысли вылетят у меня из головы, у нас повсюду будут шарики из теста. Но тогда, вот чего люди не знают.
“Флам, намажь руки маслом и начинай замешивать тесто с небольшим количеством воды, используя серьезную силу. Черт возьми, позвони Клодии, если сможешь. Нам нужно нанять [Чародея], чтобы он построил тестомесильную машину. Делать это вручную неэффективно. Количество времени, которое ты потратишь на замес теста, будет определять, сколько образуется клейковины, и именно это придает хлебу его характеристики.”
“То есть, ты хочешь сказать, что если я буду замешивать тесто дольше, хлеб получится более жестким?” - Фламиния спрашивает со смущенным выражением лица.
“Нет, глютен сделает хлеб более... Резиновым. Глютен - это сетка, которая образуется внутри хлеба. Но из твердой муки, такой как манная крупа, труднее образуется клейковинная сетка. И мы хотим, чтобы ее было нужное количество...Жевательное”
Жевательный - не совсем подходящее слово, но оно сойдет.
“Значит, все дело в глютене?”
“Нет. Другой фактор - это духовка. Видишь, тесто получается как бисквит. Когда ты ставишь его в духовку, то вода внутри теста испаряется и заставляет тесто подниматься. Вот почему, если ты хочешь получить действительно хрустящий хлеб, то нужно поставить его в очень горячую духовку, чтобы вода быстро испарялась.”
“Значит, все дело в воде?”
“Нет, опять же. В муке есть белки — ну, вещество, которое при контакте с водой образует глютен. Глютен - это то, что придает хлебу его структуру”.
Теперь, когда мы с этим разобрались, пришло время испачкать руки.
Мука, вода, соль и...
Дрожжи.
“Флам, принеси, пожалуйста, немного оливкового масла".
Я получаю несколько долгих взглядов от окружающих нас эльфов, когда слова срываются с моих губ. Верно, Фламиния - мой босс.
Она секунду смотрит на меня, прежде чем принести нам немного оливкового масла. Я знаю, что у нее есть кое-какие навыки, названия которых я уже забыл, но она должна научиться делать все старым добрым способом.
Я намазываю руки зеленым маслом и начинаю месить тесто со всей силы, на какую только способен. Обычно я добавляю масло позже, чтобы оно не смешалось с водой, но нам нужно сделать это быстро.
“Отсчитайте пятнадцать минут, затем переходите к другому тесту. Нам нужно, чтобы они отдохнули по два часа каждый, как минимум. Затем придаем форму первому и ждем еще час. Затем снова придаем форму, ждем полчаса. И, бум, они готовы”.
Она смотрит на меня как на идиота.
“Клейковина - это то, что задерживает воздух. Придаем ему нужную форму, придаем форму шляпы священника и снова даем подняться. Придайте ему нужную форму, подождите еще полчаса и поставьте в духовку при очень высокой температуре. Кроме того, в будущем каждый батон не должен быть меньше фунта. В идеале - два фунта. Так предписывает рецепт.”
“Это так важно? А форма?” - Фламиния смотрит на меня, как на сумасшедшего.
“Так и есть. Либо мы делаем это в правильной форме, либо мы оскорбляем моих предков. Для меня это очень важно”.
Как я уже говорил ранее, сыр фета имеет защищенное наименование происхождения, или PDO. Это действительно чуждая концепция для большинства людей за пределами Европы, потому что другие старые страны были либо слишком бедны, чтобы заботиться о них, либо заняты чем-то другим. Но когда я посетил Апулию, регион, откуда родом хлеб Альтамура, я узнал кое-что очень интересное.
По-видимому, самое первое упоминание об этом хлебе относится к двухтысячелетней давности. Сам Гораций, возможно, один из величайших латинских поэтов всех времен, наряду с Овидием, упоминал об этом хлебе и рекомендовал всегда иметь его при себе, потому что он быстро не черствеет.
Чтобы сохранить историю и традиции, вы должны следовать рецепту, включая странную форму ‘шляпы священника’. В противном случае вы не можете юридически называть это хлебом Альтамура.
И не только это, но и то, что оно должно быть сделано в очень специфической части Италии. Альтамура - один из трех или четырех городов, которые действительно могут претендовать на это название. Несколько близлежащих городов имеют такую же привилегию. Мой отец иногда заказывал что-нибудь из Италии, хотя, учитывая сроки доставки курьерами, нам этого хватило бы самое большее на несколько дней.
Но, как гордый итальянец, он всегда говорил, что пара дней хорошей еды компенсирует месяц фастфуда и закусочных — да, мой отец был очень самоуверенным человеком, когда дело касалось еды.
Честно говоря, почти как любой другой итальянец.
...
За пять часов мы намешали, наверное, добрых пятьдесят фунтов манной крупы на сотню разных буханок. Я вспотел, и Фламинии не лучше. Даже с ее навыками нам пришлось испечь огромное количество хлеба — мы даже прибегли к помощи нескольких других сотрудников. Однако теперь пришло время отправить в духовку первые буханки.
“Я не понимаю, как ты можешь называть эти шляпы [Священническими]. По-моему, они выглядят как обычные буханки хлеба”.
“Неважно”, - вздыхаю я. “Я не знал, что в Амориуме есть все эти сорта твердой пшеницы, Дурум, или как вы там это называете”.
“Джоуи, мы являемся крупнейшими производителями продуктов питания на всем континенте. Амориум - зернохранилище Эпретоса. Мы производим больше зерна, чем вся Северная половина континента”.
Что ж, теперь я это знаю.
“Пора испечь эти чертовы пироги”, - выдыхаю я, потирая лицо. “Черт. Это было тяжело”.
Фламиния зевает и кивает. “Если вам нужно столько времени, чтобы замесить это тесто, Клодии пришлось бы нанять кого-то, кто занимается этим весь день”.
“Мы можем соорудить устройство для замешивания теста. До тех пор, пока [Чародей] может заставить некоторые механизмы вращаться самостоятельно с помощью некоторого количества маны или чего-то подобного, я почти уверен, что это сработает практически без проблем”.
“Если ты так говоришь”, - Фламиния выглядит не столь убежденной, как следовало бы.
”Шеф-повар", [Мастер духовки], светловолосая эльфийка по имени Мелина, подходит к Фламинии. “Духовки готовы. Нам начинать?”
Фламиния смотрит на меня, ожидая подтверждения, хотя я замечаю некоторое раздражение на ее лице из-за этого.
“Да, давай, ДЕТКА! Нам просто нужно сделать небольшие надрезы на поверхности, и тогда ты сможешь начать их накладывать, Мелина, спасибо”.
“Мистер Лучани”, - слышу я голос Мелины в роли Фламинии и вырезаю маленькие крестики поверх батонов.
"Да?"
“Вы не могли бы повторить процесс приготовления?”
Я вижу в ее глазах сомнение, когда она смотрит на меня.
“Первые 15 минут выпекайте хлеб с открытой дверцей духовки, чтобы вышел первоначальный пар. Затем готовьте его еще 40 минут при закрытой духовке. Если вы считаете, что из-за ваших навыков он подгорит, можно обойтись меньшим количеством. Но важно то, что в последние пять минут вам нужно снова открыть духовку, чтобы корочка хлеба подсохла и стала хрустящей. Вкусно, правда?”
На меня недоуменно смотрят. “Мистер Лучани, мы обычно используем навыки для приготовления пищи. Держать духовки занятыми в течение часа? Шеф-повару Клодии это не понравится.”
“Значит, скоро она купит мне новые духовки. Не волнуйся, Мелина”, - улыбаюсь я. “Доверься мне”.
...
Я дремлю на стуле у стены, мой рот открыт и с него капает слюна. Фламиния спит прямо рядом со мной, плечом к плечу, с величайшим пекарем Амориума.
Еще не [Пекарь], конечно, но это, вероятно, всего лишь вопрос времени... Или так и есть?
Я нахожусь в блаженном состоянии полусна, наполовину бодрствую из-за громкого храпа Фламинии, когда слышу невероятно знакомый голос. Женский.
“Джоуи Лучани здесь? Я ищу его по поручению Стражи”.
(Нет комментариев)
|
|
|
|
|
|
|
|